SNACK BAR FORMULATION WITH BLACK GLUTINOUS RICE FLOUR AND RICE BRAN: REDUCING SUGARS, PROXIMATE COMPOSITION, AND SENSORY ACCEPTANCE
Main Article Content
Ilya Assyahra
Muhammad Irfan Febriansyah
Hanif Muchadatul Ayunda
Wardah Iskandar
This study developed gluten-free, low-sugar snack bars by valorizing underutilized black rice flour (BR) and rice bran flour (RB) to address health concerns in conventional formulations. Employing a factorial completely randomized design (BR: 10-30%, RB: 10-20%), we evaluated six formulations through proximate analysis, reducing sugar assays, and organoleptic testing (n=75 untrained panelists). The 10% BR + 10% RB formulation emerged as optimal, demonstrating superior sensory acceptance across all parameters (overall hedonic score: 5.53±1.09) and favorable nutritional profile: 5.72% moisture, 25.54% fat, 9.61% protein, and 57.3% carbohydrates. Contrastingly, 20% BR + 10% RB showed the highest reducing sugar content (8.00±0.33 g/mL) but suboptimal sensory appeal. Nutritional variability was formulation-dependent: increased BR substitution elevated moisture (p<0.05) and ash content (p<0.01) due to amylose-mediated water absorption and mineral enrichment, while higher RB proportions reduced carbohydrate content (p<0.01) through nutrient displacement. Although the optimal formulation achieves sensory-nutritional balance, compositional refinement remains necessary for full compliance with Indonesian National Standards (SNI). This research establishes a sustainable framework for transforming agricultural byproducts into functional foods..
Adiari, N. W. L., Yogeswara, I. B. A., & Putra, I. M. W. A. (2017). Gambaran Kandungan Zat Gizi Pada Beras Hitam (Oryza Sativa L.) Kultivar Pare Ambo Sulawesi Selatan. Jurnal Gizi Indonesia (The Indonesian Journal of Nutrition), 6(1), 51–57. https://doi.org/10.35790/ebm.4.1.2016.11050.
Aminah, Siti, Amalia L, dan Hardianti S. (2019). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Biji Hanjeli (Coia lacryma jobi-L) dan Kacang Bogor (Vigna subterranea (l.)Verdcourt). Agroindustri Halal, 5(2):212-219. https://doi.org/10.30997/jah.v5i2.2029.
Arwin, Tamrin, dan Baco AR. (2018). Kajian Penilaian Organoleptik dan Nilai Gizi Suatu Snack Bar Berbasis Tepung Beras Merah dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) Sebagai Makanan Selingan Yang Berserat Tinggi. Sains dan Teknologi Pangan, 3(2) : 1152-1162. https://doi.org/10.32807/jgp.v6i1.247.
Basriman. I, Romadhan. M. F, Fitriana. M. N (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Beras Hitam terhadap Kualitas Tulang Kukus, J. Teknol. Pangan Kes., 3(2), hal. 109-117. https://doi.org/10.36441/jtepakes.v3i2.575.
Binardo, A. S. M & Karina, B. L. (2024). Karakteristik Dan Potensi Pangan Fungsional Snack Bar Berbasis Sorgum Dengan Perbedaan Jenis Binder. https://doi.org/10.6066/jtip.2024.35.2.237.
Cici, R. P. (2020). Formulasi Snack Bar Berbasis Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Dengan Penambahan Pepaya (Cacarica Papaya L) Terhadap Kadar Gula Total Dan Daya Organoleptik. http://repository.poltekkesbengkulu.ac.id/id/eprint/493.
Desiliani, Harun. N, Fitriani. S. (2019). Pemanfaatan Tepung Pisang Kepok dan Nangka Kering dalam Pembuatan Snack Bar, Vol. 13 No. 1 Juni 2019. https://doi.org/10.33005/jtp.v13i1.1503.
Dwijayanti DM. (2016). Karakteristik Snack Bars Campuran Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata )dan Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan Variasi Bahan Pengikat. Skripsi.Universitas Jember. Jember. http://repository.unej.ac.id/handle/123456789/78587.
Ersanti, F. Y., & Munir, M. (2024). Mutu Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Beras Hitam dan Tepung Kacang Merah sebagai Alternatif Makanan Selingan Penderita Diabetes Mellitus. 3(5), 488–499. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v1i2.2165.
Hao. Z, Feifei. H, Yi. H, Yonghe. W, Xinyi. W. (2025). Factors infuencing behavioral intention to use e learning in higher education during the COVID 19 pandemic: A meta analytic review based on the UTAUT2 model. http://dx.doi.org/10.17759/pse.2021260305.
Hayati, S., & Saputra, L. A. (2023). Pemanfaatan Bekatul Sebagai Olahan Pangan. Business Management, 2(1), 49–53. https://doi.org/10.31004/innovative.v4i1.8263.
Hernandez-lopez, Alejandro, Daniel A.Sanchez Felix, Zenaida Zuniga Sierra, Itzel Garcia Bravo, Tzvetanka D. Dinkova, and A. X. A.-A. (2020). Perbandingan Metode Uji Gula Pereduksi Dalam Penentuan Aktivitas ?-L-Arabinofuranosidase Dengan Substrat Janur Kelapa (Cocos Nucifera). Jurnal Kimia, 134. https://doi.org/10.24843/jchem.2018.v12.i02.p07.
Hidayah, H., Puspawati, I., Septanti, R., & Nadeak, Z. T. (2017). Potensi Dedak dan Bekatul Beras Sebagai Ingredient Pangan dan Produk Pangan Fungsional. Urecol, 371–376. https://doi.org/10.33964/jp.v19i1.104.
Hildayanti, T. M. (2017). Pengaruh Substitusi Bekatul dan Jenis Shortening terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. Journal Boga, 5(1), 20–39.
Indrawan, I., Seveline, & Ningrum, R. I. K. (2018). Pembuatan snack bar tinggi serat berbahan dasar tepung ampas kelapa dan tepung kedelai. Jurnal Ilmiah Respati, 9(2), 1–10. https://doi.org/10.52643/jir.v9i2.290.
Listyaningrum CA. 2018. Pengaruh Palm Sugar Sebagai Pengganti Sukrosa Terhadap Karakteristik Snack Bar Tepung Komposit (Ubi Ungu, Jagung Kuning Dan Kacang Tunggak) Sebagai Snack Rendah Kalori. Teknologi Hasil Pertanian, 11(1): 53-62. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29096.
Majid. S. M & Farida. E. (2024). Formulasi Snack Bar Berbasis Tepung Kedelai (Glycine max L.) dan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Durch) sebagai Sumber Energi Pangan Alternatif, IJPHN 4 (2) (2024) 217-224. https://doi.org/10.15294/ijphn.v4i2.9713.
Palupi, T., Anggorowati, D., & Hadijah, S. (2022). Performa Padi Beras Hitam Asal Desa Senakin Kabupaten Landak Kalimantan Barat Yang Ditanam Pada Tanah Podsolik Merah Kuning. Jurnal Agrotek Tropika, 10(2), 63. https://doi.org/10.23960/jat.v11i1.6224.
Qi, R., Li, J., Lin, Z., Li, Z., Li, Y., Yang, X., Zhang, J., Zhao, B. 2016. Temperature Effects on Soil Organic Carbon, Soil Labile Carbon Fraction, and Soil Enzyme Activities Under Long-term Fertilization Regimes. Applied Soil Ecology 102 (2016) 36-45. https://doi.org/10.1016/j.apsoil.2016.02.004.
Seno, B. A., & Lewerissa, K. B. (2021). Richovy Snack Bar : Pengembangan Produk Snack Bar Berbasis Rengginang di UMKM Varia Surakarta. SEMAR (Jurnal Ilmu Pengetahuan, Teknologi, Dan Seni Bagi Masyarakat), 10(2), 90. https://doi.org/10.20961/semar.v10i2.49333
Setyawati, R. (2023). Formulasi tepung beras hitam (oryza sativa indica) dalam pembuatan putu ayu.
Shewry PR & Hey S (2016) Apakah kita perlu khawatir tentang makan?gandum?. Buletin Nutrisi 41: : 6 bulan lalu–13. https://doi.org/10.1111/nbu.12186.
Shuang. S. F, Lei. D, Liu. L, JinCheng. G, LianHe. Z, JiaYua. Z, DeChao. B, XinKui. L, PeiPe. H, WanChen. C, QiongYe. D, JiaRui. W, Xiaoxi. Z, Yang. W, & Yi. Z. (2021). HERB: a high-throughput experiment- and reference-guided database of traditional Chinese medicine. Nucleic Acids Research, 2021, Vol. 49.
Simanjorang T. H, Johan V. S, dan Rahmayuni. 2020. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka dan Sale Pisang Ambon dalam Pembuatan Snack Bar.Agroindustri Halal, 6(1) :1-10. https://doi.org/10.30997/jah.v6i1.2164.
Sofianti, N., Supriatiningrum, D. N., & Prayitno, S. A. (2021). Pemanfaatan Tepung Bekatul Terhadap Sifat Sensori Dan Kimia Produk Cookies. Ghidza Media Jurnal, 1(2), 81. https://doi.org/10.30587/ghidzamediajurnal.v1i2.2165.
Sundari, D., Almasyhuri., Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Makanan Sumber Protein. Media Litbangkes Vol.25 No. 4. http://dx.doi.org/10.22435/mpk.v25i4.4590.235-242.
Wanita, Y. P. & Endang, W. (2013). Pengaruh metode produksi mocaf terhadap kadar amilosa dan tingkat keputihan tepung. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Berbagai Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. 588-596.
Widaodo, S., Hudiah, A., Qur’ani, B., & Nurramadhan, T. (2024). Acceptance of Sweet Bread with Black Rice Flour as a Substitute Ingredient. BIO Web of Conferences, 98, 1–9. http://dx.doi.org/10.1051/bioconf/20249804002.
Wijayanti, I. H. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Beras Hitam terhadap Komposisi Proksimatik dan Daya Terima Kue Mentega.
Zihang Cheng , Dongling Qiao , Siming Zhao , Binjia Zhang , Qinlu Lin , Fengwei Xie . Whole grain rice: Current understanding of starch digestibility and regulation of glucose and lipid metabolism. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 2022 , 21 (4), 3244-3273. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12985.
